حساسیت غذایی و واکنش های نامطلوب به غذا

(1587 مجموع کلمات موجود در متن)
(965 بار مطالعه شده است)  

مکانیزم‌های عدم تحمل غذا
مکانیزم‌های ناشی از عدم تحمل غذا و پاتوفیزیولوژی آن شامل موارد زیر است :
آلرژی غذایی : همان طور که در بخش اول این بحث گفته شد، آلرژی به یک مکانیزم ایمونولوژیکی مشخص گفته می شود که می تواند به واسطه آنتی بادی یا واکنش‌های ایمنی سلولی جریان خون ، ایجاد شود.
نقایص آنزیمی : نقایص متابولیکی مادرزادی ناشی از کمبود‌های آنزیمی، می تواند هضم و جذب کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و یا پروتئین‌ را تحت تاثیر قرار دهد. نقایص آنزیمی در برخی افراد به طور عمده در دستگاه گوارش وجود دارد و باعث اختلالات هضم و جذب غذا می‌شود. یک مثال برای این مسئله کمبود لاکتاز است. در موارد نادری نقایص آنزیمی، به عنوان مثال اختلال نادر عدم تحمل ارثی فروکتوز، سیستمیک است، در حالت کمبود لاکتاز، کاهش یا فقدان آنزیم لاکتاز در مخاط روده کوچک وجود دارد. افراد مبتلا ، قادر به شکستن لاکتوز که قند اصلی موجود در شیر است نیستند. اگر لاکتوز جذب نشود وارد روده بزرگ شده و اسهال اسمزی ایجاد می‌کند. هم چنین بخشی از لاکتوزهای جذب نشده، به وسیله باکتریهای روده شکسته شده و تولید گاز و اسیدهای ارگانیک می‌کند. علایم بالینی شامل مدفوع شل، نفخ، دفع گاز و ضایعات پوستی اطراف مقعد همراه با خارش است. تشخیص کمبود لاکتوز به سادگی با مشاهده ناپدید شدن علایم هنگامی که لاکتوز از رژیم غذایی اضافه می شود، تایید می شود. یک راه دیگر برای تایید تشخیص ، تست تنفسی هیدروژن است. در این روش هوای تنفس شده هر 30 دقیقه جمع‌آوری می شود و محتوای هیدروژن آن اندازه گیری می شود. در افرادی که قادر به تحمل لاکتوز نیستند، قند جذب نمی شود و هیدروژن تولید می شود و افزایش غلظت زیادی در هیدروژن هوای بازدم دیده می شود. برای کنترل عدم تحمل لاکتوز باید از غذاهای حاوی لاکتوز که به طور عمده شیر گاو و فراورده‌های آن است، اجتناب کرد . سطح آنزیم لاکتاز از اواسط دوران کودکی تا اواخر عمر روند کاهش دارد و درصد زیادی از افراد بالغ ، در برخی از جمعیت‌ها مثل آفریقا، مکزیک و اسکیموهای گروئنلند عمل کرد لاکتاز پایینی دارند. این کمبود لاکتوز در بزرگ‌سالان احتمالاً یک پایه ژنتیکی دارد .
عدم تحمل ارثی فروکتوز به صورت صفت اتوزومال مغلوب به ارث می رسد. کمبود آنزیم کبدی فروکتوز 1 و 6 دی فسفات آلدولاز، باعث تجمع فروکتوز 1 ـ فسفات در سلولهای کبدی می شود که به عنوان یک مهار کننده رقابتی فسفوریلاز عمل می کند. این مسئله باعث مهار تبدیل گلیکوژن به گلوکز می شود که منجر به هیپوگلیسمی ( افت قند خون) می شود. نوزادان مبتلا، معمولاً تا هنگامی که رژیم غذایی انحصاری شیر مادر دارند علائمی نشان نمی دهند. هنگامی که شیر خشک و یا هر غذای دیگری که حاوی فروکتوز باشد مصرف می کنند دچار هیپوگلیسمی می شوند. این افراد هم‌چنین ممکن است مبتلا به زردی، بزرگی کبد و یا بیماری کبدی پیش‌رونده شوند. درمان بیماری نیاز به حذف کامل فروکتوز در رژیم غذایی دارد.
مکانیسم های دارویی: مواد دارویی موجود در غذا می تواند مسئول ایجاد برخی واکنش‌های نامطلوب غذایی باشند که بعضی از مثال ها در زیر ذکر شده است.
1 ـ کافئین : اثرات تحریکی 60 میلی گرم کافئین در یک فنجان چای و 100 میلی گرم کافئین در یک فنجان قهوه به خوبی شناخته شده است. افرادی که به طور مرتب مقادیر زیادی کافئین مصرف می کنند ممکن است از عوارض جانبی دیگری از جمله سوزش سر دل، تهوع و استفراغ، اسهال، دردهای پیچی روده‌ای، تندی و نامنظمی ضربان قلب، تعریق، لرزش، اضطراب و بی خوابی رنج ببرند.
2 ـ نیتریت سدیم : این ماده یک آنتی‌اکسیدان است که به عنوان عامل ضد باکتری به کار می رود و در مقادیر 20 میلی گرم یا بیش‌تر می تواند منجر به اتساع عروق خونی ‌شود که باعث برافروختگی، سردرد و کهیر می‌شود. نیتریت سدیم در تولید بعضی از غذاها استفاده می شود.
3 ـ تیرامین، هیستامین و آمین‌های وازواکتیو: آمین‌های وازواکتیو مانند تیرامین، سروتونین، تریپتامین و فنیل اتیل آمین و هستامین جزو مواد طبیعی تشکیل دهنده بسیاری از غذاها از جمله ماهی تن، ساردین، فیله ماهی کولی، موز، پنیر، عصاره‌های مخمر، شکلات، اسفناج، گوجه فرنگی، سوسیس، ترشیجات و کالباس‌ها هستند. آمین‌های وازواکتیو به طور اساسی از دکربوکسیله شدن اسیدهای آمینه به دست می‌آیند اما ممکن است حتی هنگام پختن غذا و نیز حین نگه‌داری و ذخیره کردن غذا نیز به وجود ‌آیند. بیش‌ترین مقدار هیستامین و تیرامین در غذاهای تخمیر شده‌ای مثل پنیرها، نوشابه‌های الکلی، کنسرو ماهی، سوسیس و ترشی یافت می شوند. هم‌چنین در غذاهایی مانند کنسرو ماهی که در محیط مناسب نگه‌داری نمی‌شوند مقادیر بسیار زیادی هیستامین می توانند تولید شوند.
اثرات دوزهای بالای تیرامین، هیستامین و سایر آمین‌های وازواکتیو بسیار متفاوت هستند . هیستامین منجر به برافروختگی، انقباض عضلات صاف روده و برونش، افزایش ضربان قلب، سردرد، افت فشار خون و آسم می شود. تیرامین باعث انقباض عروق خونی، تحریک آزاد سازی نور آدرنالین و نیز آزاد سازی هیستامین و پروستاگلندین‌ها از ماست سل‌ها می‌شوند. تیرامین موجود در غذا در افرادی که داروهای مهار کننده آنزیم مونوآمین اکسید از مصرف می کنند باعث سردرد و افزایش فشار خون می شود. نشان داده است که این اثر به علت اثرات مهاری این داروها در کبد و روده بر متابولیسم تیرامین است که منجر به بالا رفتن غلظت و تجمع آن می شود.
مکانیسم‌های تحریک موضعی عدم تحمل غذا
بعضی از غذاها از جمله قهوه یا ادویه کاری اثرات تحریک مستقیم بر غشاهای مخاطی دهان و روده دارند .بنابراین در افرادی که مبتلا به التهاب مری هستند، مصرف غذاهای ادویه‌دار، قهوه یا آب پرتقال باعث درد و سوزش مری می شود.
تداخلات دارو و غذا: یک مثال برای عدم تحمل غذایی ناشی از دارو، افزایش اثرات افزاینده فشار خون ناشی از غذاهای حاوی تیرامین ( پنیر، عصاره‌های مخمرها، فراورده‌های سویا تخمیر شده) است که در حضور داروهای مهار کننده آنزیم مونوآمین اکسید از ایجاد می شود.
مکانیسم‌های سمی : بعضی از گیاهان با هدف حفاظت از خود، قادر به تولید مواد سمی هستند. اکثر غذاهای گیاهی به طور طبیعی حاوی سمومی هستند که گیاه را از متجاوزانی مثل قارچ، حشرات و حیوانات حفظ می کند. مثال‌های متعدد بسیاری از سموم موجود در مواد غذایی وجود دارد که از آن جمله می توان به سولانیدین در سیب زمینی، ترکیبات سیانور در بعضی از انواع بادام و مایکوتوکسین‌ها در قارچ‌ها و غلات اشاره کرد.
نگه داری و ذخیره سازی غذا
تغییرات شیمیایی در مدت نگه‌داری غذا می توانند موادی در غذا ایجاد کنند که باعث عدم تحمل غذایی شوند. یک مثال آن تولید هیستامین در بعضی از ماهی هاست که در شرایط مناسب نگه‌داری نشده‌اند. مثال دیگر عدم تحمل گوجه فرنگی رسیده و یا گوجه انباری در افرادی است که به خوبی می توانند گوجه فرنگی سبز و کال را مصرف کنند. در این‌جا رسیده شدن میوه باعث تولید گلیکوپروتئین‌های فعال جدید می شود.
آلوده شدن غذا با آنتی‌ژن‌هایی مثل مایت‌های انبر و اسپورهای میکروبی ممکن است باعث افزایش اثرات نامطلوب از آن جمله آسم و اگزما شود. به عنوان مثال کرفس، زردک و جعفری ممکن است به قارچ‌هایی آلوده شوند که مواد شیمیایی حساس کننده به نوع مثل پسورآلن‌ها تولید می کنند.
نتیجه گیری
غذا نه‌تنها اشتها را برمی انگیزد بلکه احساسات را نیز تحریک می‌کند. هراس کنونی از مواد افزودنی غذا و فرایندهای غذایی و وسواس برای استفاده از غذاهایی که از آن‌ها به عنوان غذاهای طبیعی و سالم یاد می شود تا حدودی ناآگاهانه است. وسواس بیش از حد برای استفاده از غذاهایی که بدان‌ها، غذاهای طبیعی، گفته می‌شود ممکن است باعث غفلت سمومی شود که به طور طبیعی در غذاها وجود دارد. تا کنون بیشترین خطر شناخته شده، آلرژی به مواد آلرژنی است که به طور طبیعی در غذاهایی مانند بادام زمینی، ماهی، تخم‌مرغ و شیر گاو یافت می شود. در حال حاضر تنها راه عملی قابل اجرا، اجتناب از غذاهای خاص است.
ـ آلرژی غذای نوعی واکنش نامطلوب به غذا است که علت آن یک پاسخ ایمونولوژیکی به غذا می باشد.
ـ فرایند حرارت، موجب می شود در بعضی از غذاها ( امانه همه آن‌ها) واکنش های آلرژیک در فرد آلرژیکی کمتر ایجاد می شود .
ـ گزارش های آلرژی غذایی یا عدم تحمل إذا از افراد یا والدین کودکان اکثراً غیر معتبر هستند .
ـ درصد بسیاری از کودکانی که عدم تحمل غذایی در سال اول زندگیشان وجود دارد، عدم تحمل را در طول زمان از دست می دهند. یک استثنای قابل توجه، آلرژی به بادام زمینی است که مادام العمر می‌باشد.
ـ اکثر واکنش‌های آلرژی غذایی طی چند دقیقه بعد از خوردن غذا رخ می دهد.
ـ مقدار ماده مورد نیاز برای ایجاد آلرژی متفاوت است . بعضی از بیماران بسیار حساس هستند و با مقادیر کمتر از 1 میکروگرم از ماده غذایی تحریک کننده واکنش نشان می‌دهند. در مقابل کودکان و بالغان وجود دارند که تنها در مقابل زیادی به عنوان مثال فقط به 200 میلی لیتر یا بیش‌تر از شیر گاو حساسیت نشان می دهند.
ـ تشخیص آلرژی غذایی به طور عمده با توجه به تاریخچه مشخص می شود و توسط شواهدی درباره پاسخ و اجتناب از غذاهای محرک خاصی تایید می شود.
ـ در حال حاضر آزمایش‌های تشخیص ساده و مفید بالینی برای آلرژی غذایی وجود ندارد. تست تلقیح پوستی و تست ( RAST) Radio – allergosorbent هر دو آنتی بادی lgE را شناسایی می کنند، اما به دلیل واکنش‌های مثبت کاذب و منفی کاذب متعدد چندان قابل اعتماد نیستند.
ـ عدم تحمل غذایی می تواند ناشی از نقائص آنزیمی از جمله کمبود لاکتاز و نیز عدم تحمل ارثی فروکتوز باشد.
ـ مواد دارویی موجود در غذا مثل کافئین، نیتریت یا آمین‌های وازواکتیو مثل هستامین و تیرامین مسئول برخی واکنش‌های نامطلوب به غذا هستند .
ـ عدم تحمل غذایی هم چنین می تواند ناشی از اثر تحریک مستقیم باشد، به عنوان مثال برخی غذاهای ادویه دار و یا سموم موجود در غذا می توانند این حالت را ایجاد کنند.