(2272 مجموع کلمات موجود در متن) (1742 بار مطالعه شده است)
کلم گیاهی است از خانواده Cruiferae با نام علمی oheracea-Brassica این گیاه دارای انواع متنوعی است که از معروف ترین آن ها کلم برگ، کلم بروکسل، کلم پیچ، کلم قمری و کلم شلغمی را می توان نام برد.
کاشت و برداشت آن به 600 سال قبل از میلاد در یونان بر می گردد. نوع کنونی آن در اروپای شمالی رشد و توسعه یافت. و مانند سیب زمینی و ذرت یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی آن ها است. هم چنین مصرف آن در آلمان، استرالیا، روسیه و لهستان بسیار موسوم می باشد. در آمریکا ( کالیفرنیا، فلوریدا، نیویورک و تگزاس) این گیاه دارای سابقه طولانی در کشت و مصرف کلم است. پرورش و نگه داری کلم آسان است. رویش آن نسبتاً آرام صورت می گیرد و تکامل بعضی از انواع آن 200 روز به طول می انجامد. کلم خرد نشده را می توان تا چند ماه در یخچال نگه داری کرد و به اشکال مختلف تهیه و مصرف نمود. از نظر ترکیب شیمیایی، انواع کلم دارای مواد معدنی و ویتامین های زیادی است که به تفکیک درباره هر یک توضیح داده خواهد شد. از دیگر ترکیبات موجود در کلم گلوکوزیدها و ماده ای به نام
Myrosin را میتوان نام برد. Myrosin یک دیاستاز مخصوص است که در دانه خردل نیز وجود دارد و تندی دانه خردل مربوط به آن است. از هیدرولیز گلوکزیدها، گلوکز و اسانس گوگرد دار تولید می شود، که همین ماده پس از پختن کلم اغلب موجب تولید بوی نامطبوع گوگردی می شود.
کلم پیچ (Cabbage )
این کلم بدون ساقه است. مصرف برگ و یا آب کلم تازه، دارای خاصیت ضد التهابی در بدن می باشد.
مواد مغذی موجود در کلم پیچ
1- یک دوم لیوان کلم خام (70 گرم )
انرژی …………..18 ( کالری )
آب …………….92 ( درصد )
فیبر…………….2 ( گرم)
چربی………….-( گرم )
کربو هیدرات………….4 ( گرم )
پروتئین………………1 ( گرم )
کلسیم……………..33 ( میلی گرم )
پتاسیم…………….172 ( میلی گرم )
منیزیم…………..11 ( میلی گرم )
فسفر…………..16 ( میلی گرم )
ویتامین A ……..RE 9
ویتامین C ……….23 (میلی گرم)
ویتامین B6 ………..1/0 ( میلی گرم)
فولات…………….30 ( میکرو گرم)
2-یک دوم لیوان کلم پخته( 75 گرم)
انرژی…………17 (کالری) آب………….94 (درصد)
فیبر………..2( گرم) چربی……….-(گرم)
کربوهیدرات………..3 (گرم) پروتئین………….1 (گرم)
کلسیم………….23 (میلی گرم) پتاسیم………..73 (میلی گرم)
منیزیم………….6 (میلی گرم) فسفر…………….11 (میلی گرم)
ویتامین A ……….RE10 ویتامین C ……….15 (میلی گرم)
ویتامین B6 ……….1/0 (میلی گرم) فولات…………….15( میکرو گرم)
کلم بروکلی (Broccili )
نام آن از کلمه لاتین bracbium به معنی بازو یا شاخه می آید. براکلی نیز غنی از ویتامین C,A می باشد. هم چنین فیتوکمیکال هایی مانند ایزوتیوسیاتات ها، ایندول ها و بیوفلاونوئیدها در آن موجود هستند که در پیش گیری از سرطان موثرند. در هنگام خرید باید انواع سبز آن را برگزید. در هنگام نگه داری نیز باید براکلی را بصورت نشسته داخل کیسه های سرباز در یخچال نگه داری کرد زیرا رطوبت باعث رشد قارچ در آن می شود. هنگام مصرف،
براکلی ها را باید خوب شست. در هنگام پخت هم باید توجه داشت که گل های آن سریع تر از ساقه آن پخته می شود به همین دلیل می توان ابتدا ساقه و بعد از 3-2 دقیقه گل ها را به ظرف پخت افزود.
مواد مغذی موجود در کلم براکلی
1-یک دوم لیوان خام(44 گرم)
انرژی…………..12 (کالری) آب……………..91 (درصد)
فیبر………….1 (گرم) چربی………….-(گرم)
کربوهیدرات……….2 (گرم) پروتئین……….1 (گرم)
کلسیم……………21 (میلی گرم) آهن………….-(میلی گرم)
پتاسیم……….143 (میلی گرم) منیزیم………..11 (میلی گرم)
فسفر………….29 (میلی گرم) ویتامین A ……….RE 68
ویتامین ث……….41 (میلی گرم) ریبوفلاوین……….1/0 (میلی گرم)
ویتامین B6 ……….1/0 0میلی گرم) فولات………….31 (میلی گرم)
ویتامین E ……….1 (میلی گرم)
2-یک دوم لیوان پخته(78 گرم)
انرژی………….22 (کالری) آب……….91 (درصد)
فیبر………….2 (گرم) چربی……….-(گرم)
کربوهیدرات……….4 (گرم) پروتئین……….2 (گرم)
کلسیم…………..36 (میلی گرم) آهن………….-(میلی گرم)
پتاسیم………..228 (میلی گرم) منیزیم………..19 (میلی گرم)
فسفر………….46 (میلی گرم) ویتامین A ……...RE 108
ویتامین ث……….58 (میلی گرم) ریبوفلاوین……….1/0 (میلی گرم)
ویتامین B6 ……….1/0 (میلی گرم) فولات………….39 (میکرو گرم)
ویتامین E ……….1 (میلی گرم)
گل کلم (Cauliflower )
قسمت مورد مصرف غذایی آن به طور معمول گل آذین آن است. گلوکوزینولات موجود در آن باعث ایجاد طعم خردل مانند گل کلم می شود که این طعم به ویژه وقتی گل کلم به شکل خام مصرف می شود، محسوس تر است.
مواد مغذی موجود در 100 گرم گل کلم خام
انرژی…………...34 کالری آهن………….1 میلی گرم
فولات…………..66 میلی گرم فیبر………….2 گرم
ویتامین ث……….43 میلی گرم ویتامین B6 ……….3/0 میلی گرم
بتاکاروتن………….50 میکرو گرم ویتامین E ……….2/0 میلی گرم
کلسیم………….21 میلی گرم پتاسیم………….380 میلی گرم
کلم بروکسل (Brusselssprouts )
در این نوع کلم، قسمت مورد مصرف غذایی آن معمولاً جوانه های متورمی است که در اطراف ساقه گیاه زیر چتر برگ ها، این جوانه ها بیرون می زند و به شکل غده های گوشتی سبز سفت به اندازه فندق و یا به شکل تکمه در می آید، و آن را کلم تکمه ای نیز می گویند. این نوع کلم نیز غنی از ویتامین C,A و فولات است و در پیش گیری از سرطان موثر است.
مواد مغذی موجود در 78 گرم کلم بروکسل پخته
انرژی………….30 کالری آب………….87 درصد
فیبر………….2 گرم چربی………..-گرم
کربوهیدرات………...7 گرم پروتئین…………..2 گرم
کلسیم…………..28 میلی گرم آهن…………….1 میلی گرم
پتاسیم………….247 میلی گرم منیزیم………….16 میلی گرم
فسفر…………..44 میلی گرم ویتامین A ……….RE56
ویتامین C …….48 میلی گرم تیامین………….1/0 میلی گرم
ریبوفلاوین……….1/0 میلی گرم ویتامین B6 ……..1/0 میلی گرم
فولات………….47 میکرو گرم ویتامین E ……….1 میلی گرم
به طور کلی همان طور که مشاهده می شود، انواع کلم غنی از ویتامین ث، ویتامینA ،
اسید فولیک و حاوی فسفر، سولفور، کلسیم و سدیم هستند. فولات موجود در کلم برای زنان باردار بسیار مفید است زیرا کمبود آن باعث نقص در تشکیل لوله عصبی جنین می شود. هم چنین فولات در پیش گیری از بیماری های قلبی –عروقی نیز موثر است و این کار را با کاهش میزان سیستئین خون که از عوامل موثر در بروز بیماری های قلبی –عروقی است، انجام
می دهد. لیکوپن موجود در کلم قرمز نیز با خاصیت آنتی اکسیدانی خود در پیش گیری از بیماری های قلبی –عروقی موثر است.
از خواص دیگر کلم می توان به ملین بودن آن اشاره کرد که در رفع یبوست موثر است.
در فرانسه معمول است که برگ های کلم را خرد کرده و شیره آن را می گیرند و باهم وزن آن، عسل، مخلوط کرده روزانه 4-3 قاشق سوپ خوری می خورند و معتقدند که برای نرم کردن سینه و آرام کردن سرفه مفید است. از مهمترین خواص این خانواده می توان به تاثیر آن ها در پیش گیری از سرطان اشاره کرد. ویتامین ث، بتاکاروتن، و ایندول موجود در انواع کلم در ایجاد خاصیت ضد سرطانی آن نقش دارند. مثلاً کلم براکلی به دلیل محتوی ایندول، گلوکوزینولات، بتاکاروتن و ویتامین ث در پیش گیری از انواع سرطان مثل سرطان ریه، معده، دهان، تخمدان، سینه، کولون و پروستات موثر است. برای توجیه این مطلب باید گفت: خاصیت ضد سرطانی این گروه مواد از طریق توانایی آن ها از بین بردن رادیکال های آزاد اکسیژن حاصل از متابولیسم که موجب آسیب سلول ها می شوند، اعمال می شود. هم چنین این مواد قادرند عوامل فعال کننده مواد سرطان زا را در بدن خنثی کنند. و یا با عوامل محرک تشکیل تومور در سلول برخورد کرده و مانع شروع تحولات و تبدیلات سرطان زایی در بدن شوند. تحقیقات مختلف نشان داده، کسانی که بیش تر، از سبزی جات به ویژه خانواده کلم استفاده می کرده اند کمتر به انواع سرطان مثل سرطان کولون مبتلا شده اند.
مطالعات نشان می دهد مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی در جریان طولانی رشد سرطان که ممکن است سال ها به طول انجامد، شانس زیادی دارند تا در تغییرات سلولی ای که در طول این مدت رخ می دهد وارد شوند. در این دوران ابتدا سلول ها، سرطانی می شوند یعنی DNA هسته سلول در اثر اصابت عامل سرطان زا نظیر یونیزه شدن در اثر تشعشع یا کشیدن سیگار یا تاثیر مواد سمی آفت زا و یا حشره کش ها و یا فاکتورهای دیگر نامعلوم ژنتیکی، شروع به تغییر وضع می کنند. سپس این سلول ها پس از این که تحت تاثیر تغییرات ناگهانی ژنتیکی قرار گرفتند، در ابعاد غیر طبیعی تقسیم و تکثیر می شوند و به شکل توده سلول های در حال رشد سریع سرطانی در می آیند.
در این مرحله، آن را ضایعه های سلولی پیش سرطانی می نامند که بعدها این ضایعه ها به صورت تومور بدخیم سرطانی در خواهند آمد. سرعت پیش رفت و رشد سرطان در این مرحله با عوامل تحریک کننده آن ارتباط دارند مثلاً سیگار کشیدن و ورود شدید دود سیگار به ریه ها از عواملی است که پیش رفت این دوره را تسریع می کند.
ترکیبات موجود در مواد غذایی ممکن است در هر یک از مراحل گوناگون رشد و پیشرفت سرطان وارد شده و موجبات تاخیر و یا توقف رشد آن را فراهم کنند. تعداد زیادی از عوامل ضد سرطانی موجود در مواد خوراکی طبیعی نظیر کلم و خانواده آن، نیروی ضد سرطانی خود را در سرتاسر سیستم دفع مسمومیت حاکم بر بدن انسان، برای کمک، به حالت آماده باش در می آورند و موجب تقویت سیستم ایمنی بدن می شوند. بدین ترتیب که ترکیبات شیمیایی موثر موجود در کلم نظیر ایندول و سایر مواد شیمیایی مانند Dithiol thione روی آنزیم هایی که عامل مهم تقویت سیستم دفع مسمومیت بدن هستند، آثار تحریکی و تقویتی دارند و تحریک آنزیم ها موجب افزایش سرعت تاثیر سیستم دفع مسمومیت بدن شده و باعث آزاد شدن مولکول هایی به نام گلوتاتیون می شوند که این ماده طبیعی بدن، قادر به انهدام سموم، شامل عوامل سرطان زا است.
نکته :
با وجود تمام خواص ذکر شده در مورد کلم، افرادی که مبتلا به گواتر هستند باید در مصرف آن احتیاط کنند زیرا بعضی گلوکوزینولات های موجود در این خانواده به ایزوتیوسیانات تبدیل می شوند که از جذب ید توسط غده تیروئید جلوگیری می کنند.
